Γνωρίζουμε πολύ καλά πως θα αντιδράσει ένα παιδί, ένας έφηβος ή ενήλικας, που έχει μεγαλώσει με γάλα παστεριωμένο των γαλακτοβιομηχανιών, όταν θα πιει γνήσιο γάλα από αγελάδα ή κατσίκα οικιακής εκτροφής. Θα παραξενευτεί και θα αναρωτηθεί, τι γάλα είναι αυτό, και θα αναγουλιάσει, μπορεί και να αηδιάσει. Κατά τον ίδιο τρόπο θα αναρωτηθεί και θα δυσκολευτεί να φάει εάν δοκιμάσει γνήσιο ψωμί. Τι είναι όμως το γνήσιο ψωμί;
Το γνήσιο ψωμί είναι το ψωμί που παρασκευάζεται με προζύμι και αλεύρι ολικής άλεσης. το οποίο έχει παραχθεί μέσα στο φούρνο από σιτάρι που παράγεται όσο γίνεται πιο κοντά – και εάν αυτό το σιτάρι είναι ντόπια ποικιλία και καλλιεργημένο όσο είναι δυνατόν χωρίς λιπάσματα και φυτοφάρμακα ακόμα καλύτερα. Αυτό το ψωμί δεν έχει καμιά σχέση με τον τύπο του ψωμιού που παρασκευάζουν οι φούρνοι: το ψωμί τους παρασκευάζεται με πολλή μαγιά, με αλεύρι άσπρο που το παράγουν μεγάλες αλευροβιομηχανίες από σιτάρι που πιθανόν να έχει καλλιεργηθεί πολύ μακριά με πολλά λιπάσματα και φυτοφάρμακα.
Εάν συγκρίνουμε τους δύο αυτούς τρόπους παρασκευής ψωμιού, παραγωγής αλευριού και καλλιέργειας σιταριού θα διαπιστώσουμε ότι υπάρχουν πολλές και σημαντικές, κρίσιμες, θα λέγαμε, διαφορές. Από διατροφικής άποψης, το γνήσιο ψωμί είναι πολύ πιο θρεπτικό και πολύ πιο νόστιμο, εφόσον βέβαια μάθει κάποιος να το τρώει, μιας και δεν έχει μαγιά ούτε έχει αφαιρεθεί το φύτρο και ο φλοιός του σιταριού. Από άποψη παραγωγής αλευριού, η επιτόπια άλεση του σιταριού δεν εξασφαλίζει μόνο γνήσιο αλεύρι αλλά παρακάμπτει τις τεράστιες αλευροβιομηχανίες που καταναλώνουν πολλή ενέργεια, εργασία και εργαλειομηχανές, μειώνοντας κατ’ αυτόν τον τρόπο τις μεταφορές, κατά συνέπεια, μειώνοντας επιπλέον την κατανάλωση ενέργειας, εργασίας και εργαλείων (φορτηγά). Από οικονομικής άποψης, το κόστος παραγωγής του γνήσιου ψωμιού είναι ένα κλάσμα του κόστους παρασκευής του ψωμιού που τρώμε σήμερα, το οποίο είναι ακριβό με μεγάλα περιθώρια κέρδους για τους ιδιοκτήτες των φούρνων. Από οικολογικής άποψης, το ψωμί που τρώμε σήμερα αναπαράγει την οικολογική επιβάρυνση που προκαλείται από την καλλιέργεια του σιταριού, την παραγωγή του αλευριού και τις πολλές μεταφορές. Από άποψη εργασίας, η νυχτερινή και πολύωρη εργασία των μισθωτών εργαζομένων στους φούρνους και η εκμετάλλευσή τους είναι μια κατάσταση πολύ γνωστή σε όλους και όλες.
